1、腌制
有些制品在煮制前要用盐进行腌制,蜜汁制品在腌制时还要加入酒和糖等调味料,腌制的目的:一是为了发色,使制品具有鲜红的颜色,二是为了加强制品的风味。腌制的时间从数小时到数天不等,视产品而异。
2、预煮
将原料放入沸水中,不加辅料,放入夹层锅中清水煮制,酱卤制品除少数品种外,一般均需要进行预煮,预煮的目的在于除去原料中的血沫、污物,消除膻味、腥味和异味,预煮时要将夹层锅内的水煮沸才能下锅,旺火煮制,是肌肉表面的蛋白质迅速凝固,这样一方面阻止了可溶性蛋白质溶入汤内,另一方面可防止大量肌红蛋白溶出而使肉汤混浊,预煮时常有少量肌红蛋白溶出并变性,可通过过滤除去,预煮的时间比较短,煮制的过程中要随时原料,随时捞出浮在锅面的血沫、泡沫及污染杂质等。
煮海参锅与传统炉具对比优点
节能商用电热锅的优势在于它由锅体直接加热食物,可通过对比实验得出数据,电热锅具有比燃气炉具节省能源60%、烹饪速度可快约30%、热能散失少、煮食速度快、热达95%,大大节省能源消耗。
清洁环保
煮海参锅在加热过程中不会产生明火而导致室温升高,无污染、无噪音,不消耗氧气,令厨房舒适,清洁、宁静、大大降低厨房环境的温度,从而改善厨房工作环境。传统炉具在使用明火燃烧时,使室温不断上升,油烟不断产生,释放出有害物质,严重污染厨房及周边环境,甚至影响工作人员身体健康。
煮海参锅采用不锈钢板焊接滚筋的工艺生产,具有密封性能好、机械强度高、不起露水等特点。在新的工艺制作中,还将不锈钢锅体与新工艺加热盘焊接在一起,这一工艺的实现,使产品的各项性能达到了先进的水平,产品热效率、使用寿命、机械强度和使用性能等方面大大增强。具有热负荷大,导热性能好,机械强度高等特点,热效率可达90%以上,并且可在400℃高温下长时间干烧不变形,这就是新技术、新工艺、其它工艺是都不能比拟的。
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